Сорта хмеля, сравнение сортов. Таблица сортов хмеля. Хмель.

Таблица сортов хмеля

Давно ничего не писал, к сожалению, не хватало времени, хотя очень многое уже произошло, как на рынке сырья для домашнего пивоварения, так и в моих небольших достижениях и экспериментах. Поэтому решил поделиться с вами полезной информацией, которую найти можно на многих тематических форумах и блогах.

Я уже писал о процессе сухого охмеления, о количестве используемого хмеля, о том какой хмель лучше использовать для охмеления, но совершенно не упоминал ничего о сортах хмеля. Поэтому предоставляю вам информацию, которую я немного систематизировал.

Сорт хмеляСодержание альфа-кислот, %Сорта пиваОписание сорта
Admiral (Адмирал)13-16Для всех типов элейСильный травянистый аромат.
Agnus (Агнус)13Подходит для всех элейСильный травянистый аромат.
Amarillo (Амарилло)8-11Для IPA и APAТропические, цитрусовые нотки.
Apollo (Аполло)15-18Для IPA и APAЦитрусовые пряный тона
Aurora (Аврора)6-8Отлично подходит для всех сортов эля.Мощный пряный хвойный аромат.
Bobek (Бобек)3,5-7Подходит для приготовления английских пилсов, английских лагеров и портеров.Сильный аромат, присутствует сильная хмелевая горчинка.
Bravo (Браво)14-17Подходит для IPA, APA и некоторых лагеровОбладает приятным цветочным ароматом.
Brewer’s Gold (Бреверс Голд)8-11Для элей и пилсовПриятный фруктовый аромат.
Calypso (Калипсо)12-14Для элей и стаутовАроматный хмель с сложным фруктово-цитрусовым ароматом.
Canadian Red Vine (Канадское красное вино)4-5Подходит для некоторых сортов жлей и портеров.Мягкие ягодные нотки
Cascade (Каскад)4,5-7Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, портеров.Пряный цитрусовый, хвойный аромат. С легкой горчинкой.
Celeia (Целея)3-6Подходит для пилсов, лагеров, вайзенов и большинства элей.Обладает в меру приятной хмелевой горчинкой, пикантным цветочным ароматом.
Chinook (Чинук)12-14Подходит для Indian Pale Ale, Pale Ale, Stout и лагеров.Пряный хвойный аромат с отчетливыми нотками грейпфрукта.
Citra (Ситра)11-14IPA и APAСильные цитрусовые, тропические тона, с различимыми ноткамии грейпфрукта и лайма.
Columbia (Колумбия)6,5-11Для элей, портеров и стаутов.Земляные и травянистые нотки.
Comet (Комет)9-11Для всех элей и лагеров.Сильный цитрусовый аромат.
Crystal (Кристал)3,5-5,5Отлично подходит для пилснеров, лагеров и бельгийских элей.Обладает мягким цветочным ароматом.
Delta (Дельта)5-7Сочетается со всеми сортамиВыделяются мягике пряные нотки.
El Dorado (Эльдорадо)14-16IPAПриятный фруктовый аромат
Galena (Галена)11-14Английские и американские элиПряная вишневая ароматика, с выделенными цитрусовыми нотами.
Golding (Голдинг)4-6Мягкая и нежная ароматикаАнглийские и бельгийские эли
Hallertau (Халертау)3,5-5,5Приятный цветочный ароматДля всех видов пива
Hersbrucker (Херсбрюкер)3-5Подходит для пилсов, лагеров и пшеничных сортов.Легкий пряный хмелевой аромат.
Legacy (Легаси)10Ароматический хмель с ярко выраженными нотками грейпфруктаЭли, лагеры, стауты
Liberty (Либерти)3-5Лагер, Пшеничное, Эль, Пилснер, СтаутМягкий аромат с тонкими нотками лимона
Magnum (Магнум)13-15Подходит для всех лагеров и пилсов.Пряный аромат с цветочными нотками.
Millennium (Миллениум)14-17Эли и стаутыМягкий тонкий с цитрусовым оттенком
Nothern Brewer (Нортен Бревер)7-10Отлично подходит для английских сортов пива, портеров, стаутов, биттеры и IPA.Пряный с мощными нотками.

Nugget (Нагет)12-14,5Эль, Стаут, БарливайнМягкая пряная ароматика
Palisade (Палисад)5-10Имперский Стаут, Портер, Пэйл Эль, Лагер, Индийский Пэйл ЭльЦветочные ноты
Perle (Перле)4,5-8Подходит для Pale Ale, стаутов, портеров, лагеров и некоторых сортов пшеничного пива.Хмелевой пряный фруктовый аромат. В меру сильный.
Saaz (Сааз, знаменитый жатецкий)3-5Подходит для пилсов, и вайзенов (пшеничных сортов пива).Приятные нежные хмелевые нотки, пряный травянистый аромат.
Southern Brewer5-12IPAТравянистый оттенок
Select (Селект)4-7Отлично подходит для лагеров и некоторых сортов пшеничного пива.Пряный приятный хмелевой аромат.
Styrian Golding (Стириан Голдинг)4,5-7Отлично подходит для элей.Пряный мощный хмелевой аромат.
Tettnang4-5Благородный пряный ароматДля всех видов
Vanguard (Авангард)5-6Подходит для всех видов элей, лагеров, пилсов и стаутов.Ароматный хмель с травянными, цветочными нотками.

Надеюсь, вам пригодится эта информация, в ближайшее время я поделюсь с вами еще одним экспериментом и его результатами. Если вы увидите, что я упустил некоторые популярные сорта хмеля, буду признателен, если вы мне об этом сообщите в комментариях.

Также я постараюсь собрать данные по аналогам наших отчечественных сортов хмеля.

Millennium Миллениум 14-17 Эли и стауты Мягкий тонкий с цитрусовым оттенком Nothern Brewer Нортен Бревер 7-10 Отлично подходит для английских сортов пива, портеров, стаутов, биттеры и IPA.

Сравнительная таблица хмелей

IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры.

Сорта хмеля, сравнение сортов. Таблица сортов хмеля. Хмель.

Емкости и стекло

Емкости и стекло

Комплектующие к аппаратам

Комплектующие к аппаратам

Облагораживание и добавки

Облагораживание и добавки

Краснодар, ул. Уральская, 96

Краснодар, ул. Северная, 378

В вашей корзине 0 товар

  • Главная
  • Каталог
  • Оплата и доставка
  • Закон о самогоноварении
  • Полезные статьи
  • Возврат товара
  • Контакты

  • Полезные статьи
  • Пивоварение
  • Таблица хмелей и аналогов

Crystal, East Kent Golding.

Хмели Новой Зеландии и Австралии

Хмели с другого конца света в последнее время в моде, и их популярность во многом обусловлена уникальным местом произрастания. Как и Тихоокеанский Северо-Запад США, Новая Зеландия и Южная Австралия (о. Тасмания) пользуются преимуществами высоких широт, изобильного солнца и частых дождей. Местные природные условия и местные сорта хмеля, скрещенные с традиционными сортами со всего мира образовали семью новых сортов хмеля, в которых исключительно высокое содержание альфа-кислот и яркие лимонные вкусы, уникальные для хмелей этого региона. Повышает спрос и дефицит. Так как большая часть «хмелевого пояса» Южного полушария покрыта водой, здесь не так много хмелеводческих районов, но Новая Зеландия и Австралия активно развивают хмелеводство, чтобы их хмель было проще купить.

Среди известных Новозеландских сортов — Нельсон Совиньон / Nelson Sauvin напоминающий белое вино, лаймовые Мотуэка / Motueka и Вакату / Wakatu, бомбически цитрусовый Ривака / Riwaka.

К известным Автралийским сортам относится — Галактика / Galaxy, Энигма / Enigma, Элла / Ella, Вик Секрет / Vic Secret, Топаз / Topaz. Они обладают повышенным содержанием эфирных масел и когумулона, поэтому их рекомендуется больше использовать для придания аромата при сухом охмелении, чем для горечи при кипячении.

Также существует более горький сорт Подвязный альфа 5-8,7 , но с высоким содержанием когумулона.

Таблица сортов хмеля (часть 1).

Данная таблица очень удобна при подборе хмеля для нового рецепта, а так же для поиска аналогов.

PA – Pale Ale (Пэйл эль)

APA— American Pale Ale (Американский пэйл эль)

AAA – American Amber Ale (Американский амбер/янтарный эль)

GAL – German Amber Lager (Немецкий амбер/янтарный лагер)

IPA — India Pale Ale (Индийский пейл эль)

Наименование хмеляα-кислота, %АналогАроматические характеристикиСорта и стили пива
Admiral (Великобритания)13-16U.K. Challenger, U.K. Northdown, U.K. TargetСорт с высоким содержанием α-кислотыбарливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Ahtanum4-6Amarillo, CascadeЦветочный, цитрусовый, пряный и хвойный.PA, AAA, коричневый эль, IPA, портер, стаут
Amarillo8-9Cascade, CentennialЦитрусовый, цветочныйPA, AAA, IPA, портер, стаут,
Apollo15-19ZeusСорт с высоким содержанием α-кислотыPA, AAA, барливайн и имперский стаут, английский биттер и пэйл эль, IPA
Azacca (США)14-16Горько-ароматный, с высоким содержанием α-кислоты. Абрикос, спелый манго, фруктовый, апельсин, грейпфрут, хвоя, ананасPA, AAA, американский лагер, APA, IPA, пшеничное
Belma (США)12Чистая горечь, аромат цитрусовый и тропических фруктовAPA, бельгийский и французский эль, пшеничное
Boadicea (Великобритания)8-9ПряныйPA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, сидр, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут
Bobeck (Словения)3-7U.K. Fuggleбарливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, легкий эль, портер, стаут
Bramling Cross (Великобритания)5-7U.K. Kent Golding, U.K. Progress, Whitbread Golding VarietyДовольной мягкий, фруктовый аромат смородиныбарливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Brewer’s Gold (США)7-10BullionГорький хмель с нейтральным ароматомбарливайн и имперский стаут, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, IPA, портер, стаут
Bullion (Великобритания)6-9Columbus, Northern BrewerИнтенсивный аромат черной смородины. Первоначально использовался для горечибарливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Bravo14-17Apollo, ZeusPA, AAA, IPA
Calypso (США)12-14Приятные фруктовые нотки яблока, грушиAPA, IPA
Cascade (США)4-7Amarillo, Centennial, возможно ColumbusПриятный, цветочный, пряный, и цитрусовый. Может иметь грейпфрутовый ароматPA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное
Cascade (Новая Зеландия)6-8Ahtanum, Cascade, CentennialПохож на Cascade (США). Цветочный , цитрусовый (грейпфрут).PA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, стаут, пшеничное
Cashmere (США)8-9Горько-ароматный. Является потомком Cascade и Northern Brewer.Дыня, лимон, лайм, травы и цитрусовыеPA, AAA, американский лагер, APA, IPA, пшеничное
Celeia (Словения)3-6Styrian GoldingУмеренная и приятная пикантная горечь с цитрусовым ароматом, подходит для элей и лагеровЭли и лагеры, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, GAL, IPA, легкий эль
Centennial8-12Cascade, возможно ColumbusЦветочные и цитрусовые тонаPA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное
Challenger (Великобритания)6-9Northern Brewer, U.S. or German PerleОт легкого до умеренного, слегка пряныйбарливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Chinook10-14Columbus, Northern Brewer, Nugget, U.K. TargetАромат от легкого до среднего, пряный, сосновый и грейпфрутPA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное
Citra (США)11-13Интенсивный цитрусовый ароматPA, AAA, IPA, портер, стаут
Cluster5-9GalenaСредний и довольно пряный ароматPA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное
Columbus11-16Chinook, Northern Brewer, Nugget, U.K. TargetПриятный, с острым ароматомPA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, IPA, портер, копченое, стаут, пшеничное
Comet (США)9-11Грейпфрут, лимон, апельсин, и травянистые нотыPA, AAA, американский лагер, APA, сидр, IPA, пшеничное
Crystal2-5French Strisslespalt, Hallertauer, Hersbrucker, Liberty, Mt. HoodМягкий и приятный пряный, цветочный ароматамериканский лагер, европейский темный лагер
El Dorado (США)14-16Горько-ароматный. Цветочный, тропический ароматPA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, сидр, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное
Ella (Австралия)13-16Горько-ароматный, цветочные и пряные нотки. При добавлении в конце кипячения выступает грейпфрут и похожие на него ароматыамериканский лагер
Eureka17-19SimcoeПотомок Apollo и German Merku.Сильный травянистый, хвойный, мята, цедра грейпфрута, мандарин и другие цитрусовыеPA, AAA, американский лагер, APA, сидр, IPA
First Gold (Великобритания)Возможно Crystal, U.K. Kent GoldingПохож на Golden Family,пряныйбарливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Fuggle (Великобритания)Styrian Golding, U.S. Fuggle, WillametteМягкий, умеренный, хмелевойбарливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Fuggle (США)Styrian Golding, U.K. Fuggle, U.S. Tettnanger, WillametteМягкий, умеренный, землистый и фруктовыйбарливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Galaxy11-16При добавлении в конце кипячения или на сухом охмелении способствуем аромату маракуйи и цитрусовыхPA, AAA, APA
Galena10-14Chinook, Nugget, Pride of RingwoodСредний аромат, приятный хмельной, цитрусовыйPA, AAA, барливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут
Glacier5-9Styrian Golding, U.S. Fuggle, U.S. Tettnanger, WillametteГорько-ароматный, с цитрусовым землистым ароматомPA, AAA, английский биттер и пэйл эль, IPA, стаут,
Golding (США)4-6U.K. Golding, U.K. Progress, Whitbread Golding VarietyМягкий, очень приятныйбарливайн и имперский стаут, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер
Green Bullet (Новая Зеландия)11-14Crystal, Hallertauer Tradition, Liberty, Mt. Hood, UltraГорько-ароматныйамериканский лагер, бок, GAL, пшеничное
Hallertau Aroma (Новая Зеландия)6-9PerleГорько-ароматныйамериканский лагер, европейский темный лагер, GAL Кёльш и Альтбир, пшеничное
Hallertauer (США)3-6Hallertauer Tradition, Liberty, UltraОчень мягкий, риятный и слегка цветочный аромат, немного пряныйамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, GAL, Кёльш и Альтбир, пшеничное
Hallertau Blanc (Германия)9-12Аромат маракуйи, грейпфруат, крыжовника, ананаса.APA, IPA
Hallertauer Gold (Германия)6-7Crystal, Mt. HoodИзвестен своими ароматическими свойствами, близкий к Hallertauerамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, GAL, Кёльш и Альтбир, пшеничное
Hallertauer Mittelfrüh (Германия)3-6German Tradition, Liberty, UltraМягкий и приятный ароматамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное
Hallertauer Tradition (Германия)3-6Crystal, LibertyИзвестен своими ароматическими свойствами. Заменитель Hallertauer Mittelfrühамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное
Herkules (Германия)12-17Горький хмельамериканский лагер, бок, европейский темный лагер, GAL
Hersbrucker (Германия)3-6French Strisslespalt, Mt. HoodОт легкого до среднего, хмелевой ароматамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое , GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное
Horizon11-14MagnumПряный, цветочный. (низкое содержание когумулона)PA, AAA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, GAL, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное
Huell Melon7-8Спелый медовый аромат дыни и арбузабельгийский и французский эль, IPA
Idaho (США)12-15Горько-ароматный, тропические фрукты, апельсин, абрикос, черный чай, хвойный и травянистыйPA, AAA, американский лагер, APA, бельгийский и французский эль, сидр, IPA
Jarrylo (США)15-17С высоким содержанием α-кислоты, вносит легкую сладость, подобно аромату чая со специями, банан, груша и травянистые нотыPA, AAA, APA, бельгийский и французский эль, бельгийский крепкий эль, европейский темный лагер
Kent Golding (Великобритания)4-6U.K. Progress, U.S. Golding, Whitbread Golding VarietyНежный, ароматный и приятныйбарливайн и имперский стаут, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, портер, стаут
Kohatu (Новая Зеландия)3Хмелевой аромат с высоким содержанием эфирных масел, интенсивные цветочные ароматы, хвойные и тропических фруктовPA, AAA, APA
Lemondrop (США)5-7AmarilloПоявился скрещиванием Cascade и USDA 19058. Лимонный, цветочный, земляной, травяной, цитрусовый, перечный и хвойныйPA, AAA, американский лагер, APA, бельгийский и французский эль, пшеничное
Liberty3-6Hallertauer, Hallertauer Tradition, Mt. HoodМягкий и чистый аромат, слегка пряныйамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное
Magnum (Германия)12-16Northdown, Northern BrewerИзвестен своей горечью и качествомPA, AAA, американский лагер, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое , IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное
Magnum (США)10-14Northdown, Northern BrewerС высоким содержанием α-кислотыPA, AAA, американский лагер, APA, барливайн и имперский стаут, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, коричневый эль, английский и шотландский крепкий эль, английский биттер и пэйл эль, европейский темный лагер, фруктовое, IPA, Кёльш и Альтбир, легкий эль, портер, копченое, стаут, пшеничное
Mandarina Bavaria (Германия)7-10CascadeВкус и аромат мандаринаAPA, бельгийский и французский эль
Merkur (Германия)12-15MagnumС высокой горечьюамериканский лагер, бок, европейский темный лагер, GAL
Millenium12-15NuggetМягкий, травянистый ароматамериканский лагер
Motueka (Новая Зеландия)6-8Czech Saaz, U.S. SaazАроматный хмель с фруктовым тропическим и цитрусовым ароматомбок, европейский темный лагер, GAL
Mt. Hood3-8Crystal, French Strisslespalt, HersbruckerМягкий, приятный и чистый аромат, немного терпкий и смолистыйамериканский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL , Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное
Nelson Sauvin (Новая Зеландия)12-14Аромат белого вина, крыжовникPA, AAA, английский биттер и пэйл эль, IPA, портер, стаут,

Продолжение таблицы смотрите во второй части.

Hood Известен своими ароматическими свойствами, близкий к Hallertauer американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, GAL, Кёльш и Альтбир, пшеничное Hallertauer Mittelfrüh Германия 3-6 German Tradition, Liberty, Ultra Мягкий и приятный аромат американский лагер, бельгийский и французский эль, бельгийский ламбик и кислый эль, бельгийский крепкий эль, бок, фруктовое, GAL, Кёльш и Альтбир, легкий эль, копченое, пшеничное Hallertauer Tradition Германия 3-6 Crystal, Liberty Известен своими ароматическими свойствами.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

  • Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
  • Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
  • Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом.

США: Тихоокеанский Северо-Запад

Тихоокеанский Северо-Запад США (Орегон, Айдахо и Вашингтон) — это новый центр мирового хмелеводства. В 2015 году США вырвали у Германии лидерство по объёмам производства хмеля благодаря этому региону, который производит около 95% от 36-45 млн тонн хмеля, выращиваемого в США. Этот регион обладает большим потенциалом (за последний год хмеля здесь стали выращивать на 17% больше) и почти идеальными условиями: около 300 солнечных дней в году и регулярные дожди, к тому же — снежный покров, который при таянии дополнительно снабжает почву водой. Также подгоняет высокий спрос — пивоварни США и всего мира предъявляют спрос на знаменитые горькие высокоальфовые сорта для горечи и ароматные, со взрывными вкусами цитруса, цветов и сосновой хвои, — к тому же многие сорта объединяют в себе оба свойства.

Среди заметных сортов — классика: Willamette и американские C-хмели (Cascade, Columbus, Centennial и другие), вездесущие сегодня Citra и CTZ, и настоящие американцы по происхождению вроде Amarillo. Стоит заметить, что многие современные американские сорта хмеля были созданы совместно с министерством сельского хозяйства, но сегодня хозяйства Тихооканского Северо-Запада ведут свои экспериментальные программы.

Самый производительный район Кент, и фермеры этого региона, известного как Сад Англии , говорят, что утончённый вкусовой профиль хмелям Восточного Кента дают мягкая погода и солёные морские бризы с Северного моря.

Хмель Магнум — Magnum

Хмель универсального использования

Хмель сорта Магнум был выведен в 1980 году в городе Хюлль, в Германии специалистами Немецкого Института Хмелеводства (German Hop Research Institute). Срещивание сортов Галена (Galena) и мужского растения немецкого дикорастущего хмеля 75/5/3 привело к созданию сорта с высоким содержанием альфа-кислот (12-15%). Выращивается в Германии, США а также в Беларуси.

Урожайность — около 2 тонн с гектара, шишки большого размера, невысокое удобство сбора урожая.

Используется как добавка для горечи, горечь чистая, четкая, умеренно пряный

Типы пива: все лагеры и эли, универсальный хмель

Замена: Колумбус (Columbus), Наггет (Nugget), Перле (Perle), Нозерн Брюер (Northern Brewer).

Альфа-кислоты: 12 -15%
Бета-кислоты: 5.0-7.0%
Соотношение: 2.0
Cohumulone (% альфа кислот): 25 — 30%

Эфирные масла (мл на 100 г): 2.0-3.0
Caryophyllene (% эфирных масел): 8-12%
Farnesene ((% эфирных масел): 0%
Humulene ((% эфирных масел): 25-30%
Myrcene ((% эфирных масел): 35-45%

Использование Двойное горечь аромат.

Расширение и дополнение

Составляя хмелевые сочетания, можно использовать две стратегии – расширение и дополнение.

Стратегия расширения предполагает, что хмели со схожим вкусовым профилем используются совместно для создания более мощного вкуса. Например, если вы хотите получить мощный тропический профиль, можно сочетать El Dorado и Citra, а для усиленного травяного профиля — соединить Saaz и Perle. Так вы увеличите, в сравнении с синглхопом, свои шансы на получение в готовом пиве желаемого характера и получите интересные тонкие дополнительные ноты, которых в синглхопе не было бы. Эта стратегия – беспроигрышная, если вы варите пиво в стиле, требующем определенного хмелевого характера.

Стратегия дополнения предполагает поиск различных вкусов, которые хорошо сочетаются между собой. Она дает простор для творчества: например, хвоя и смола Mt. Hood могут отлично дополнить мятно-древесный Northern Brewer. Так можно получить вкусоароматические ноты, которых в синглхопе добиться невозможно.

Если вы сомневаетесь, стоит ли добавлять в новый рецепт тот или иной хмель – на первый раз не добавляйте. Сварите синглхоп и проверьте, как выбранный хмель играет в данном рецепте на вашем оборудовании, а при следующей варке добавьте второй хмель и посмотрите, как изменятся вкус и аромат.

Вот несколько удобных таблиц с информацией о сортах хмеля:

Таблица журнала Brew Your Own, где можно подобрать подходящие хмели для определенных стилей пива или найти замену недоступному сорту.

В справочнике YCH Hops можно отфильтровать горькие и ароматные сорта, а также сравнить выбранные сорта между собой.

Полезную информацию можно найти также в справочнике Ассоциации хмелеводов Америки в формате pdf.

В дополнение к основному характеру Sorachi Ace даст пряно-укропные оттенки, а Mosaic тропические.

Борихинский пивоваренный завод

Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…

Горький хмель.

Таблица сортов хмеля, аналоги, стили пива

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый

    В приложении сорта хмеля а так же применение к стилям пива.

    Перечень не полный, но есть графа “аналоги”, так же на МирБире есть на каждом описании хмеля его применение, стилистика и аналоги. Думаю разберетесь.

    Сорт хмеля.doc 131,5К 1359 скачиваний

    • MASIV и Лексеич это нравится
    • Наверх
    • Ответить
    • Цитата

    Понял откуда таблица, но не понял, что с кодировкой случилось при переносе.

    Ctr+C / Ctrl-V из IE в ворд? Если нет, то лучше именно так сделать.

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый

    Да нормально все, у меня открывается без косяков. А скрин сделаешь что не так?

    • Наверх
    • Ответить
    • Цитата

    Ага, всё норм. Не разобрался в ночи. там отчасти применяются шрифты, которых у меня нет. Поменял, и стало всё пучком. Спасибо!

    таблица удобна тем, что есть фильтры по каждой колонке

    • Наверх
    • Ответить
    • Цитата

    нет вообще табличка заменителей хмелей.

    Блин, не могу понять перестала открываться расширенная форма – хотел ПДФ-ку замены хмелей прикрепить – не могу 8-(

    Я всегда если хмели меняю смотрю минимум в 3-х местах (однозначно на хопюнионе, в бирсмите и или в пдф-ке этой и еще есть экселька наша российская) и потом принимаю решение. Если починится – прикреплю пдфку сюда. нет залью вечером дома на яндкс-диск.

    • GovnOiPalki это нравится

    Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

    • Наверх
    • Ответить
    • Цитата

    нет вообще табличка заменителей хмелей.

    Блин, не могу понять перестала открываться расширенная форма – хотел ПДФ-ку замены хмелей прикрепить – не могу 8-(

    Я всегда если хмели меняю смотрю минимум в 3-х местах (однозначно на хопюнионе, в бирсмите и или в пдф-ке этой и еще есть экселька наша российская) и потом принимаю решение. Если починится – прикреплю пдфку сюда. нет залью вечером дома на яндкс-диск.

    Да, у меня тоже не работает расширенная форма. Я пока только в Бирсмите смотрю и тут: http://www.homebrewer.ru/hops-table Спасибо за pdf!

    • Наверх
    • Ответить
    • Цитата

    http://beerlegends.com/полезный сайт по многим хмелям расписано куча всего.

    А еще в каталоге yakima есть такой важный параметр для хмеля как общее содержание масла – этот параметр очень важен, но например в том же бирсмите его нет, т.к. он никак не влияет на горечь пива, а вот понять например что даст этот хмель в сухом охмелении – этот параметр позволит. Да и остальные параметры.

    Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

    А еще в каталоге yakima есть такой важный параметр для хмеля как общее содержание масла – этот параметр очень важен, но например в том же бирсмите его нет, т.

    Виды хмеля

    Хмель – очень распространенное в зоне умеренного климата растение, которое имеет всего 2 вида:

    • хмель японский – в диком виде произрастает лишь в Китае и на Японских островах. Этот вид однолетний и однодомный, поэтому используется исключительно в ландшафтном дизайне. У него лазающий стебель, грубоко-рассеченные семилопастные листья с волнистым краем и рыхлые соцветия с зеленовато-желтыми цветами;
    • хмель обыкновенный – самый распространенный вид хмеля, который растет на обоих полушариях. Это травянистое растение с четырехгранным, слегка колючим стеблем. У него пальчато-рассеченные изумрудные листья и сразу два вида цветов – мужские и женские. Мужские цветочки собранны в рыхлые зеленовато-желтые метельчатые соцветия, а женские – в шишковидные соцветия.

    Он сразу же приукраситься.

    Как выбрать хмель по способу внесения

    Хмель по вкусо-ароматическим свойствам подразделяют на:

    • грубый,
    • тонкий,
    • средний.

    По назначению на:

    • ароматический,
    • универсальный,
    • горький, или ароматический,
    • горький и экстрагорький.
    • зеленый,
    • красный,
    • полукрасный.

    На нашем сайте вы можете найти рецепты приготовления домашнего пива, где хмель добавляют в сусло:

    • в начале и середине варки – для придания горечи;
    • за 5 минут до завершения или после выключения нагрева – для ароматизации;
    • на 3-5 день после завершения бурного брожения, в виде заваренного настоя или сушеных соцветий.

    Соцветия полнее передают палитру запахов и вкусов, но их надо долго кипятить и фильтровать.

    Сорта хмеля. Характеристика и описание основных сортов хмеля

    Заявитель-Институт сельского хозяйства Полесья УААН.

    Cascade

    Хотя хмелеводство в Америке развивается примерно с середины 19 века, вплоть до 60-70-х годов XX века хмелеводы выращивали практически исключительно горькие сорта, а ароматические хмели импортировали из Европы. В 40-50 годы правительство США запустило в штате Орегон программу по селекции хмеля, чтобы подстегнуть развитие пивной отрасли после сухого закона. Венцом продолжительной работы и стал сорт хмеля, который навсегда изменил американское пивоварение – Cascade.

    В 1956 году ученый Стэн Брукс взял женское растение гибрида английского Fuggle и русской Серебрянки и опылил его американским хмелем. Cascade не стал хитом моментально, а до 70-х годов он был известен просто как экспериментальный хмель номер 56013. Шанс он получил только в конце 60-х когда грибковое заболевание испортило много урожая хмеля в Германии, и цена на импортный хмель взлетела. В поисках доступной альтернативы Coors первыми стали использовать Cascade. В 1976 году Cascade составлял 13% урожая хмеля в США, но из-за его выраженного цитрусового аромата Coors сократила объемы использования. За период 1981-1988 годов урожай Cascade сократился на 80%. Но пивоварни Anchor и Sierra Nevada наоборот этот хмель стали больше использовать. Что в конце концов этот сорт стал бестселлером среди американских ароматических хмелей. Если вы попробуете Sierra Nevada Pale Ale, то как раз и почувствуете аромат хмеля Cascade.

    Sierra Nevada Pale Ale на хмеле Cascade

    Если вы попробуете Sierra Nevada Pale Ale, то как раз и почувствуете аромат хмеля Cascade.

    Читайте также:  Оптимальное количество дрожжей для браги
    Добавить комментарий