Яблочный крепкий алкогольный напиток кальвадос: приготовление в домашних условиях, рецепты на самогоне и водке

Кальвадос из яблок в домашних условиях: простой рецепт

Итак, давайте разберемся, что же такое кальвадос, из чего он делается и как его готовят. Кальвадос — это алкогольный напиток, родиной которого является французская Нормандия. Следует сразу отметить, что кальвадосом может называться только оригинальный напиток, произведенный в данном регионе и причина здесь не только в зарегистрированном товарном знаке, но и в специально выведенных местных сортах яблок (которые в свою очередь являются основным ингредиентом при производстве напитка), использование которых четко регламентировано производителем. Все остальные вариации этого напитка следует именовать яблочным бренди или самогоном (в зависимости от качества конечного продукта), но мы в данной статье опустим эти условности. Иногда напиток также обозначается как яблочная водка, но это не совсем верно.

В данной статье мы в деталях рассмотрим изготовление кальвадоса, а именно 2 самых популярных способа получения напитка в домашних условиях: сложный — кальвадос из яблок, максимально приближенный по вкусовым качествам к оригинальному и упрощенный — яблочную настойку, в общих чертах напоминающую оригинал.

Приготовление сидра.

Вино кальвадос из яблочного сока

Готовится он долго, в течение года, а сам метод довольно трудоёмкий. Потребуется столовая ложка сахарного песка и двадцать килограммов мелких яблок. После того как яблоки подготовили, то есть помыли и очистили от семян, их прокручивают в блендере или мясорубке. Сок отжимают через марлю и выливают в ёмкость из стекла. В жмыхе, который остался после отжатия также достаточно сока. Поэтому его заливают двумя стаканами воды и оставляют на двенадцать часов, после чего процеживают и полученную жидкость отправляют к соку.

Растворяют сахар в соке и зарывают ёмкость с помощью резиновой перчатки. Бродит сок в течение полугода. Если температура в помещении тёплая, то срок брожения сокращается на один месяц. Полученную бражку перегоняют с помощью самогонного аппарата два раза. Теперь яблочный спирт следует налить в бочку из дуба и выдержать в нём ещё полгода.

Один килограмм горьких яблок.

Стандартная технология производства: этапы и правила

Процесс производства включает пять основных этапов:

  1. отбор сырья,
  2. подготовка (брожение) сидра,
  3. дистилляция или двукратная перегонка,
  4. выдержка,
  5. фильтрация.

В оригинале его производят из мелких яблок с насыщенным ароматом местного урожая. По вкусовым характеристикам их делят на 4 категории:

  • горькие – составляют 10% сырья;
  • кислые – составляют 20% сырья;
  • кисло-сладкие и сладкие – составляют 70% сырья.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется. Например, по стандарту Calvados Domfrontais, груши могут составлять до 50% сырья. Груши всегда относят к проценту кислых яблок.

«Правильные» яблоки имеют следующие характеристики: сахаристость – от 7% или более; кислотность – от 0,5 до 0,7%. Лучше делать напиток на основе одного сорта фруктов. Выбирайте спелые, не испорченные фрукты.

В оригинальном рецепте ферментация происходит естественным путем за счет натурального сбраживания сусла. Дома слишком кислые яблоки можно подсластить сахаром.

Брагу из яблок настаивают около 6 недель. Продолжительность брожения яблочного сусла в некоторых авторских рецептах – до 6 месяцев или более. На выходе крепость сусла составляет 5-6 градусов.

Готовый сидр перегоняют. Чаще выполняют двукратную дистилляцию, на обоих этапах отсекают фракции голов с хвостами. При первой перегонке процент алкоголя на выходе продукта составляет 28-30%, при второй – до 70-80%.

Колонные аламбики позволяют готовить спирт с однократной дистилляцией. Средний объем алкоголя составляет 72%.

После помещения дистиллята в бочки происходит его искусственное старение. Готовый продукт обязательно фильтруют перед розливом.

Некоторые добавляют груши, тогда соотношение фруктов меняется.

Кальвадос в домашних условиях из яблочного сока

Идеальный вариант приготовления изысканного алкоголя – кальвадос из яблочного сока собственного отжима из свежих яблок разного сорта. Удобно для получения фреша применять современную соковыжималку, но подойдет и пресс, посредством которого прессуют измельченные до пюре яблоки, уложенные в тканевый мешочек, получая не менее натуральный напиток.

  • свежий яблочный сок – 25 л и 1 стакан;
  • дрожжи винные – 10 г.
  1. Из свежих сладких яблок отжимают необходимое количество сока.
  2. Смешивают стакан сока и воды, растворяют в смеси дрожжи, оставляют на 30 минут.
  3. Вмешивают дрожжевую смесь в сок, переливают в бродильную емкость, оставляют под гидрозатвором на месяц.
  4. Дважды перегоняют яблочный сидр.
  5. Дистиллят разбавляют до нужной крепости и настаивают на дубовой щепе или в бочке из дуба.
  6. По готовности кальвадос из яблок в домашних условиях фильтруют и разливают по бутылкам.

По готовности разводят кальвадос из жмыха яблок до желаемой крепости и разливают по бутылкам для выдержки и хранения.

Простой рецепт кальвадоса в домашних условиях

«Ленивый» рецепт. Приготовленный по этой технологии напиток не требует больших время- и трудозатрат, но и кальвадос он напоминает лишь отдаленно. Его правильнее будет назвать яблочной настойкой.

Итак, нам понадобится:

  • яблоки – 2 кг;
  • водка/самогон – 1 литр;
  • сахар – 300 г;
  • вода – 500 мл.
Читайте также:  Ликер из черноплодной рябины: 3 рецепта в домашних условиях

Порядок приготовления:

  1. Отобрать свежие и не гнилые яблоки, промыть их, вырезать сердцевины, разрезать на мелкие части и положить в банку. Залить 40-градусным самогоном или водкой.
  2. Банку закрыть плотной крышкой и убрать в темное место на 10-14 дней для настаивания.
  3. Настойку процедить любым удобным способом. Яблоки нам больше не понадобятся, их можно выкинуть.
  4. Варим сахарный сироп: смешиваем сахар и воду, кипятим на огне около 5 минут. Во время варки на поверхности скапливается пена, не забываем ее периодически убирать. Полученный сироп охлаждаем до 25-30°С, затем вливаем в настойку.
  5. Настойку разливаем по бутылям и плотно закупориваем. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте в течение 3 лет.

У нас получится яблочная настойка крепостью чуть больше 30% со сладковатым привкусом. Кальвадосом ее назвать сложно, хоть она и неплохо имитирует его вкус и аромат.

Если вы хотите приготовить действительно настоящий кальвадос, рекомендуем воспользоваться рецептом ниже.

В этом рецепте очень важно выбрать правильные сорта яблок и их соотношение.

2. Перегонка

Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

В классической технологии используются дубовые бочки.

Приготовление сидра

Существует множество способов отжать сок из яблок. Чем меньше мякоти, тем лучше получится напиток. Сок должен настояться в темном месте на протяжении суток. После необходимо удалить с поверхности пену и слить жидкость в емкость для брожения через трубочку.

Важно! Необходимо следить, чтобы осадок не попал в емкость для брожения, он не понадобится в процессе приготовления.

Теперь необходимо поставить на емкость гидрозатвор или перчатку из резины, чтобы сок начал бродить. Если выбрана перчатка, один из нее пальцев нужно проколоть.

Хранится емкость при температуре от 18 до 27 градусов. Определить завершение брожения можно следующим образом:

  • Гидрозатвор перестал пускать пузыри.
  • На дне начал скапливаться осадок.
  • Яблочный сок стал светлее.
  • Перчатка сдулась.

После сидр необходимо слить в перегонный куб. Делать это нужно с осторожностью, чтобы не задеть осадок на дне. Желательно профильтровать напиток через несколько слоев марли. Если в сидр попадет осадок, он начнет сгорать в процессе нагревания, что сделает вкус кальвадоса горьким.

Колышки необходимо залить яблочным спиртом, разбавленным в прохладной воде.

Сидр, вино, кальвадос. Делаем алкогольные напитки из яблок

Яблоки годятся не только на варенья и компоты. Для средней полосы России яблоки — главное сырье для виноделия и прочих экспериментов. Из яблок можно приготовить сидр, сделать вино, ликер и настойку. И это не говоря о кальвадосе.

Из яблок можно приготовить сидр, сделать вино, ликер и настойку.

Кальвадос в домашних условиях: три пошаговых рецепта

Готовить кальвадос в домашних условиях стоит только при наличии большого количества спелых и сладких яблок, иначе овчинка выделки не стоит. Но есть и другой плюс – если урожай радует, фрукты перезревшие или много червивых экземпляров, то это все можно без сожаления и с пользой переработать. Но как это правильно сделать? Ловите три рецепта французского кальвадоса (он же бренди или самогон из яблочной браги).

Кальвадос в домашних условиях

Ловите три рецепта французского кальвадоса он же бренди или самогон из яблочной браги.

Рецепт самогона из яблок по «белой» схеме

Так называемая «белая» схема приготовления яблочной браги подразумевает сбраживание исключительно яблочного сока, без мякоти. По многочисленным отзывам, включающим достоверные лабораторные исследования, брага из яблок, ферментированная с мезгой, даёт дистиллят гораздо худшего качества, чем без неё. Нормандские винокуры того же мнения.

Ингредиенты:

  • 20-25 л яблочного сока 1
  • сахар (декстроза или фруктоза) – до 15 °Bx 2
  • 1 пакетик дрожжей 3
  • дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

1 – для получения ароматного и сбалансированного виноматериала для последующей его перегонки на достойный бренди, важно правильно подобрать сорт яблок или их купаж. Всегда предпочтение отдаётся поздним сортам, которые содержат достаточное количество кислот, танинов и легко отдают сок. Лучший виноматериал получается из купажа сладких, кислых и терпких яблок в разных пропорциях, к примеру: 3 части сладких/3 части терпких/2 части кислых или 2/2/2, 1/1/2 и т.д. Лучшую органолептику обеспечивают купаж яблок, которые созревают примерно в одно и то же время.

Читайте также:  Настойка водки (спирта, самогона) на кураге

2 – общее мнение опытных самогонщиков таково: если вы хотите получить сидр, а из него качественный бренди с претензией на кальвадос, использовать сахар не нужно. Но следует понимать, что сахаристость большинства яблок отечественных сортов редко превышает 10 °Bx, чего недостаточно для получения прочного виноматериала (средняя спиртуозность сидра из отечественных сортов яблок составляет не более 7% об.). Это также чревато слишком малым выходов продукта при существенных трудозатратах. Золотая середина: довести плотность сусла до 15 °Bx, но не выше. Если добавлять больше, органолептика дистиллята заметно ухудшается. Декстроза или чистая фруктоза дают гораздо лучший результат, чем сахароза.

3 – для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать дрожжи для сидра, такие как Mangrove Jack’s Cider Yeast M02, Fermentis Safcider и Gervin GV13 Cider. Также подойдут дрожжи для белых вин и шампанского. Из-за слишком высоких темпов ферментации не советуем использовать спиртовые дрожжи. Обычные хлебопекарные дрожжи использовать категорически не рекомендуем!

Стерилизовать всё оборудование, которое будет контактировать с соком, одним из дезинфицирующих средств.

Как пить и чем закусывать

Как правильно пить кальвадос? Закуска и культура питья зависит от сорта и выдержки. Для упрощения, можно следовать следующим правилам:

  1. 4-летний кальвадос хорошо воздействует на ЖКТ. Раньше его даже употребляли как антитоксин при отравлениях. Полезная суточная доза составляет от 50 до 100 грамм на взрослого человека.
  2. Нередко его принимают между блюдами. Он хорошо перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает желудок к новому.
  3. Бренди хорош, как дижестив (напиток, который пьют после еды). Говорят, что помогает пищеварению и улучшает состояние при переедании.
  4. Напиток с крепостью более 50 об. отлично подходит к хорошей сигаре. Это — традиционное сопровождение для игры в покер или преферанс.
  5. С чем пьют кальвадос? Лучшей закуской принято считать мясные блюда с кисло-сладкими фруктовыми соусами. Но также к его вкусу подходят: качественный хлеб из пшеницы, сладкие фрукты, шоколад.

Теперь вы точно знаете, как пить кальвадос правильно. Зная эти правила, можно пойти в ресторан или на фуршет, не боясь быть опозоренным.

В этом случае нужно опираться даже не столько на сорт, сколько на вкус.

Ингредиенты на 30 литров сока:
  • 3 кг глюкозы (декстрозы) – ссылка
  • 10 гр винных дрожжей – ссылка
  1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы (декстрозы) и 10 гр винных дрожжей “ВИТИЛЕВЮР МАЛТИФЛОР“(по инструкции к дрожжам)
  2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
  3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления. Емкость для брожения 32л>>
  • Примерное время брожения 12-15 дней.
  • Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

  1. Перегонять можно на любом самогонном аппарате без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
  2. Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
  3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
  4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
  5. Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
  6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

  • А можно залить в бочку на выдержку. Бочка должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack. Дубовые бочки>>
  • Если бочка малого объема (до 50 литров ) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье “Подготовка и хранение дубовой бочки” >>
  • Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске карамельным колером. Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Читайте также:  Рецепт приготовления домашнего яблочного ликера

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.

Примечания и допущения к рецепту

  1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
  2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) – емкости и специально подготовленную дубовую щепу. При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Бражные колонны.

Как производится кальвадос

Изготовление кальвадоса начинается со сбора необходимого сырья — яблок и груш. В производстве используются только полностью созревшие небольшие плоды преимущественно с горько-сладким вкусом и сильным ароматом.

Однако в сырье идут также и кислые, и сладкие яблоки — в объеме 10% от каждого вкуса. В целях создания качественного сидра может быть использовано 20-40 сортов. Некоторые рецепты изготовления кальвадоса предполагают добавление в сидр сладких и кислых груш. Сбор сырья осуществляют в августе.

Только что собранные фрукты не промывают, их очищение происходит уже в накопителе. Добросовестные производители используют для этой цели только родниковую воду.

После мойки плоды измельчают и отжимают из них сок. Его оставляют бродить не менее чем на 5 недель. Сахар и дрожжи при этом не добавляют, процесс брожения осуществляется под воздействием натуральных ферментов.

В результате этого процесса получается яблочный сидр крепостью около 6% об. Считается, что это уже самостоятельный слабоалкогольный напиток с легким фруктовым ароматом и слегка газированный.

Как только из сидра перестает выделяться углекислый газ, производители приступают к дистилляции. Это может происходить 2 способами:

  • непрерывная перегонка осуществляется до тех пор, пока сидр не превратится в чистый спирт крепостью 72% об.;
  • двойная дистилляция после 1 цикла позволяет получить ароматный напиток крепостью около 30% об., а после второго цикла выходит 70%-ный спирт-сырец.

Чтобы этот крепкий алкогольный напиток из яблок приобрел свойственные оригинальному кальвадосу цвет, вкус и аромат, после перегонки его принято длительное время выдерживать в специальных дубовых емкостях.

Виноделы предпочитают использовать для производства кальвадоса только бочки из французского дуба. Они могут быть либо старыми, либо новыми в зависимости от рецептуры напитка. Напиток, выдержанный в новых емкостях, получается более яркого цвета и вкуса. В то время как старые дубы придают кальвадосу темный янтарный цвет и густой глубокий вкус и аромат.

Срока для прекращения настаивания нет, однако он не должен быть менее 2 лет.

Последний этап производства кальвадоса — купажирование спиртов. Чем больше их будет смешано в 1 напитке, тем богаче будет вкус. Виноделы строго следят за рецептурой своих напитков, и некоторые сорта кальвадоса производят по рецептам, имеющим многовековую историю.

После 4-5-летней выдержки напиток приобретает цвет старого золота и насыщенный фруктовый вкус.

Технология выдерживания кальвадоса на дубовой щепе.

Сначала древесину нам необходимо обработать делать мы будем это следующим образом.

Полученные колышки из дуба заливаем кипятком и выдерживаем не менее 15 минут.
Далее сливаем воду и сразу же заливаем холодной водой ещё на полчаса после вынимаем древесину и прослушиваем её.

После прохождения необходимого промежутка времени достать напиток профильтровать его через несколько слоев марли, разлить по бутылкам и уложить на хранение.

Кальвадос готов к употреблению надеюсь он у вас получится не хуже чем натуральный.

Кальвадос готов к употреблению надеюсь он у вас получится не хуже чем натуральный.

Перегонка самогона на яблоках

Для выгонки подойдет классический самогонный аппарат, но желательно, чтобы установка содержала отстойник или дефлегматор для улавливания сивушных масел. Если используется ректификационная колонна, то конечный продукт получиться без посторонних примесей, но яблочный привкус будет менее заметен. Для таких напитков, как чача, кальвадос, коньяк, виски, а также для некоторых другие алкогольные растворы, важен изначальный аромат сырья, но он должен быть приятным, а не приторным.

Сам процесс перегонки самогонки из яблок подразделяется на несколько стадий, заключающихся в отделении первого продукта перегона, так как дистиллят будет содержать большую концентрацию сивушных масел. Рекомендуется перед нагревом браги ее не процеживать, но, тогда нужно предусмотреть, как будет происходить процесс перемешивания, так как осадок может пригорать.

Для самогона с яблоками применяются та же схема, как и для изготовления других крепких напитков, например, это может быть чача, сырьем которой является спелый виноград. Можно использовать вторичную перегонку для избавления от специфических запахов и примесей, это поможет увеличить концентрацию спирта, но яблочный аромат чуть уменьшится. Если планируется в дальнейшем изготовить кальвадос, то подойдет вариант с минимальным количеством посторонних привкусов.

Рецепт самогона с яблочным соком.

Добавить комментарий