Мескаль, его особенности, культура распития и способы приготовления

Что такое Мескаль

Современный мескаль (mezcal) – это крепкий спиртной напиток родом из Мексики, старший брат текилы. Как же вышло так, что он менее известен и популярен, чем родная сестра? Для этого надо немного глубже рассмотреть, как появился мескаль, в чём его отличия от текилы и какие способы употребления напитка раскроют его вкус наилучшим образом. Если говорить кратко о технологии, то мескаль – это результат двойной дистилляции сока, полученного из агавы, которая произрастает на территории Мексики. Стандартная крепость напитка 38–43 оборота, а вкусовые свойства однозначно описать сложно, так как он имеет множество видов. Цвет напитка варьируется от почти прозрачного до янтарного, в зависимости от выдержки.

Мескаль имеет своим прототипом индейский напиток пульке, который представлял собой не что иное, как перебродивший сок агавы мутно-белого цвета.

Коктейль Красный паук

  1. 2-3 капли — соус Табаско.
  2. 15 мл — сок лайма.
  3. 50 мл — мескаль.
  4. 120 мл — томатный соус.
  5. Соль, перец.
  6. Веточка сельдерея.

Приготовление: добавляем в шейкер лед, алкогольные ингредиенты и специи. Перемешиваем. Переливаем в бокал и украшаем листиками сельдерея.

50 мл мескаль.

Текила

А выпускается сегодня Мескаль в 5 мексиканских штатах.

Как пить мескаль

Пьется мескаль несколькими весьма распространенными способами.

Наиболее традиционным является употребление мескаля в чистом виде и без закуски. Напиток наливается в длинные узкие рюмки и медленно смакуется. В сущности, данный способ ничем не отличается от распития ликеров.

Если же вы хотите в полной мере прочувствовать все прелести мексиканского колорита, вам следует заменить вышеупомянутые рюмки половинками маленьких высушенных тыковок.

Если мескаль пьется залпом, то его можно запить 50-80 граммами национального мексиканского безалкогольного напитка – сангриты.

В своем щадящем проявлении она представляет собой щедро перченую, подсоленную смесь томатного и апельсинового соков.

В первозданном же виде, это – адская смесь томатного сока, перца чили, соли, специй, лука, а также лимона или лайма.

Если вы – приверженец голливудской манеры употребления текилы, то два последующих способа употребления мескаля будут для вас не в диковинку.

Ударяем об стол

и выпиваемой залпом рюмку, содержащююй мескаль с тоником (привет от «Текилы бум»).

Колесо

(оно же, «лизнул-опрокинул-куснул») – вместо лимона или лайма используется апельсин, а вместо обычной соли – червячная. Последняя представляет собою смесь соли, перца чили и порошка из сушоной агавовой гусеницы. Очень часто, мешочки с этой экзотической приправой продаются вместе с мескалем.

Опять же, если при распитии текилы используется обыкновенная соль, то в случае с ее многочисленными агавовыми сородичами так называемая червячная.

Так как это делается-то?

Еще раз: строго говоря, текила – это тот же мескаль, только произведенный из одного определенного сорта агавы и в частично другом «наборе» штатов. Тогда как для приготовления текилы используют только голубую агаву, мескаль можно делать из различных видов этого растения. Для его изготовления используется традиционный метод: собранную агаву прожаривают на медленном огне в течение трех дней, после чего сердцевину агавы давят. Полученный сок бродит от 4 до 30 дней, после его дважды перегоняют в традиционном, чаще всего медном, кубе. По аналогичной технологии делают и текилу.

Для выдержки текилы традиционно используют бочки из-под бурбона, но в последнее время производители все чаще экспериментируют с бочками из-под хереса или коньяка.

Как делают мескаль

С февраля по апрель специально обученные люди, «магейерос», срубают растения агавы. В ход идут только растения, достигшие зрелости, как правило шести-восьмилетние. Для производства мескаля используется только «сердце» агавы, поэтому с нее удаляются все листья, а оставшаяся шишка, которую, за свое сходство с фруктом также называют ананасом, особым образом запекается. В земляной печи конической формы шишки три дня выдерживают на углях и горячих камнях и в процессе также добавляют древесину дуба, мескита и эвкалипта. За это время они вбирают в себя ароматы дыма и земли, которые потом передадутся напитку. После запеченные шишки агавы оставляют на несколько дней лежать под солнцем, а затем перемалывают с помощью специальной мельницы, чтобы отделить волокна от мякоти. Во многих местах производства мескаля до сих пор для вращения жернова используют силу грустного ослика. Затем начинается этап ферментации, во время которого полученную мякоть агавы помещают в бочки и заливают водой, оставляя выдерживаться от двух недель до четырех месяцев. После этого полученный настой дистиллируют — обычно два или три раза.

После этого полученный настой дистиллируют обычно два или три раза.

Где купить мескаль

Промышленным производством мескаля в Мексике занимаются все те же производители , что и текилы. Поскольку мескаль не столь коммерциализирован, то и известных торговых марок у него меньше, не считая мелких производителей, у которых в каждом «агавовом» регионе Мексики есть своя винокурня.

Читайте также:  Что лучше сухопарник или ректификационная колонна?

Однако, на рынке мескаля не столь жесткая конкуренция, как на рынке текилы, а производство напитка даже более прибыльное. Поэтому почти ежемесячно появляются и выводятся на рынок новые и новые торговые марки мескаля.

Мескаль в Мексике можно купить в больших и малых магазинах — практически в тех же местах, где продается текила. В супермаркетах очень широкий ассортимент мескаля, примерно одинаковый во всех основных торговых сетях (Walmart, Chedraui, Soriana/Mega), и самые низкие цены. Кроме того, по праздникам супермаркеты обычно устраивают распродажи, когда алкоголь можно купить с скидкой до 30% или 3 бутылки по цене двух. Нередки также специальные акции.

Бояться купить поддельный алкоголь не стоит — супермаркеты следят за своим имиджем, опасаются штрафов и никогда не продают контрафактный товар.

В Отельной зоне Канкуна находится единственный супермаркет — Chedraui Selecto. Цены на алкоголь здесь точно такие же, как и в обычных Chedraui, расположенных по всему Канкуну, а вот выбор — гораздо шире.

Если вы отдыхаете в Отельной зоне Канкуна, вы также можете сесть на автобусы маршрутов R-1 или R-2 и доехать до даунтауна. Здесь на авениде Тулум расположен большой супермаркет Chedraui, а напротив автовокзала ADO — супермаркет Soriana.

В Плая-дель-Кармен крупные супермаркеты расположены по всему городу, ближе к федеральной трассе. Выбор алкоголя точно такой же, как и в Канкуне.

Алкоголь на Карибском побережье Мексики продается не круглосуточно, а в определенные часы . Другие штаты Мексики могут устанавливать свои часы продажи спиртного.

Нередки также специальные акции.

Дегустационные характеристики

  • Цвет самого напитка напрямую зависит от срока выдержки. Он бывает почти прозрачным, с легким золотистым оттенком и насыщенно янтарного цвета.
  • Его крепость варьируется от 38 до 43 градусов.
  • Вкус и аромат многогранен. В нем могут улавливаться ноты жареного миндаля и арахиса, шоколада, карамели, сухофруктов, меда, цитрусовых и горечь трав. Он обладает дымным ароматом, который присущ только ему.

До 1960 года они перегонялись один раз, но это очень плохо сказывалось на его качестве, а его крепость составляла всего лишь 20-25 градусов.

Агава и пантеон ацтеков

В пантеоне ацтеков есть несколько богов, связанных с алкогольным напитком, получаемым из агавы. Это Майяуэль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, которая дала людям агаву и алкогольный напиток из нее. Майяуэль умела превращаться в вид агавы магуэй , наделяя растение энергией долголетия и силы. Богиня изображалась в виде женщины с 400 грудями.

Ее супруг Патекатль (Patecatl) почитался как бог из страны лекарств, бог исцеления и алкогольного напитка октли , повелитель корня пульке . Патекатль изображался с топором и щитом, или с листом агавы и палкой-копалкой в руках. Еще один бог, Тепоцтакаль (Tepoztacal), был богом веселья и алкогольного опьянения.

Показательно, что несмотря на возможность пить пульке, этот сброженный напиток с невысоким содержанием алкоголя, ацтекам запрещалось напиваться до достижения семидесятилетнего возраста.

Мескаль: что это такое, особенности, состав и отзывы

Принято считать, что классическим традиционным напитком Мексики является текила. Но мало кто знает, что у нее есть «старший брат» – мескаль. Что это такое? В этой статье мы подробно расскажем об этом напитке, над созданием формулы которого потрудились сметливость индейцев и изобретательность испанских конкистадоров. А как пить мескаль – с солью и лаймом, как текилу, или как-то иначе? Мы посвятим вопросу сервировки мексиканского ликера должное внимание. Что делает в некоторых бутылках мескаля червяк? Это волнует многих потребителей. Безопасно ли употреблять напиток с гусеницей? И нужно ли есть этого червяка, чтобы трапеза была более аутентичной? Сколько стоит мескаль в российских магазинах и какую марку предпочесть? Все это вы узнаете из нашей статьи. Мы также приведем отзывы об этом напитке.

Что делает в некоторых бутылках мескаля червяк.

Ассортимент

На сегодня рецептура настоящего мескаля различается по ряду признаков. Дабы не запутаться в многочисленных нюансах, было принято классифицировать мексиканский самогон по длительности выдержки:

  1. Белый – «Blanco» или «Natural». Такой алкогольный напиток не подвергается выдержке и поступает в продажу сразу после изготовления. Среди остальных сортов он отличается наименьшей стоимостью. Молодой напиток имеет прозрачную текстуру.
  2. «Reposado». Напиток, подвергшийся средней длительности выдержки. Золотисто-прозрачную выпивку отстаивают от шести месяцев до года.
  3. «Anejo» – самый старый представитель «мескаля». Цвет алкоголя из Мексики насыщенный, янтарный с переливом. Выдержка такого напитка составляет по меньшей мере год.

Шишки культуры используются для производства и других сортов алкоголя.

Популярные марки и цены

Но базовыми сортами остаются wislizeni, cupreata, potatorum и americana.

Мескаль Mezcal

Мескаль (Mezcal) – крепкое спиртное, которое производят в далекой Мексике из сброженного сока агавы методом дистилляции. Мескаль получают из чистого сока агавы в отличие от текилы, производство которой включает в себя добавление сахара.

Читайте также:  Игристое вино Асти (Asti) – руководство в вопросах и ответах

Под названием «мескаль» на данный момент подразумеваются все дистиллированные алкогольные напитки на основе агавы, за исключением текилы. Как правило, крепость мескаля варьируется в пределах 38-43%. Для экспорта он разливается либо в черные низкие горшочки из глины, либо в бутыли специальной слегка оквадраченной формы.

Большинство производителей мескаля подвязывают к бутылке небольшой мешочек, в котором содержится смесь соли с высушенными растертыми гусеницами, что живут в стеблях агавы. Также в бутылку в рекламных целях иногда помещают тушку той же самой гусеницы Hypopta agavis.

Соль нужна для распития мескаля, так как напиток этот употребляют так же, как текилу, но с одним лишь отличием: гусеницу из бутыли нужно разделить между всеми пьющими на равные части. Гусеницы в природе имеют красный или белый оттенки, но они быстро обесцвечивается в спирте.

Около сотни различных видов мескаля, которые отличаются друг от друга цветом, крепостью, ароматом и вкусом, можно встретить на рынке.

Мескаль

Существует много мифов о мексиканских спиртных напитках. К примеру, говорят, что текилу делают из кактусов, а мескаль “mezcal” (или мецкаль) вызывает галлюциногенные видения. И то, и другое неправда. Как и текилу, мескаль делают из агавы. В строгом смысле слова, текила — это мескаль, изготовленный в определенном регионе. Там, где растет агава, неподалеку можно найти и мескаль. Хотя большей частью мескаль производится в Оахаке, его гонят на территории центральных равнин вплоть до пустыни Чихуахуа, побережья Тихого океана и штата Чьяпас. В каждой глухой деревушке есть свой “паленкеро”, или винокур.

Отличие мескаля от текилы обусловлено несколькими факторами. На вкус напитка влияет терруар региона (ландшафт), а также вид используемой агавы. В то время как текилу можно изготавливать только из голубой агавы, мескаль гонят из гигантской агавы, дикого сильвестра, редкой, но высоко ценимой тубалы, дазилириона и, чаще всего, из эспадены.

Производство, за редкими исключениями, остается сельским и традиционным. Сбор урожая происходит, когда растения находятся в возрасте примерно восьми лет, хотя этот показатель меняется в зависимости от вида агавы и плодородия почвы. Дазилирион, к примеру, мельче голубой агавы, но дольше созревает, а для изготовления одного литра спирта требуется вдвое больше pinas.

Процесс обработки немного отличается от текилы. В то время как голубую агаву пекут или варят на пару, pinas (сердцевины агав) для мескаля жарят на медленном огне в течение трех дней, либо над огнем в саманной печи, либо в газовой духовке, либо в глубоких ямах, выстеленных камнями и закрытых листьями и землей. Поджариваясь, pinas впитывают дым, что придает мескалю его характерную землистую терпкость.

Поджаривание активирует дикие дрожжи в плоде агавы, и приготовленные сердцевины забраживают естественным образом. Затем их помещают в каменное кольцо и давят жерновом, приводимым в движение упряжкой лошадей. Сок с мякотью собирают в открытые бродильные емкости, добавляют немного воды и оставляют бродить.

Когда процесс брожения считается оконченным — на это уходит от 4 до 30 дней — все содержимое бродильного чана перемещается в традиционный куб. Они обычно сделаны из меди, но могут быть и глиняными, наподобие того, который используется для «деревенского» бренда «Минеро» (Minero) от компании «Магуэй» (Del Maguey). После первой перегонки волокна вычищаются из куба, и происходит вторая перегонка.

В компании «Магуэй» вторая перегонка содержит головные фракции и «сердце» от первой с небольшой добавкой хвостовых фракций для усиления аромата. В деревенских винокурнях нет гидрометров. Паленкеро (винокуры) решают, когда следует начать и закончить сбор спирта, забирая немного мескаля в бамбуковую пипетку и разбрызгивая жидкость по стенкам тыквы-горлянки. Размер и плотность капель на поверхности позволяет судить о крепости и чистоте спирта. Такой перегонкой люди занимались сотни лет, пользуясь лишь подручными материалами, собственной интуицией и душой.

Читайте также:  Сколько пива можно пить в день Факты о пиве

Напиток мескаль остается крестьянским напитком. Некоторые сорта подслащивают, ароматизируют травами, древесной корой или фруктами; некоторые сбраживают в кожаных бурдюках и подвергают однократной дистилляции. Самой дорогой и необычной разновидностью является «Печуга» (Pechuga) — мескаль двойной перегонки, дистиллированный с добавлением больших красных бананов, диких горных яблок, ананаса, слив, орехов, белого риса и сахара. Для завершения этой копчёной смеси ароматов над проходящими парами спирта подвешиваются свежие цыплячьи грудки без кожи.

Эти напитки ручной работы обычно употребляются недалеко от места их изготовления. Некоторые представляют собой не более чем примитивный самогон, другие сделаны с любовью и заботой. Немногочисленным фирмам, экспортирующим свой мескаль (самыми известными в смысле качества являются «Хасиенда Сотол» (Sotol Hacienda de Chihuahua) и «Дель Магуэй» (Del Maguey)), приходится убеждать людей, что мескаль может быть таким же серьезным напитком, как и «новая» первосортная текила. Ассортимент натуральных высококачественных мескалей от «Дель Магуэй» является убедительным доказательством того, каких высот можно достичь в этой области. Не испорченный коммерческими требованиями, мескаль остается одним из немногих спиртных напитков в мире, сохранившим тесную связь с прошлым.

Беда в том, что, если текила долго страдала от имиджа «выпей залпом и забудь», то мескалю пришлось жить с тяжким наследием личинок бабочек gusano, которые иногда входили и входят в состав бутилированных брендов.

Gusanos (гуcанос) — личинки гигантских бабочек-шкиперов (Megaithymidae), обитающих в растениях агавы и юкки. Они считаются деликатесом в Мексике и, помимо добавления в мескаль, обжариваются во фритюре, консервируются и продаются под названием “гуанос де магуэй” (gasanos de maguey).

По преданию, поскольку эти личинки обитают в агаве, они усваивают частицу ее силы, поэтому человек, съедающий личинку, тоже приобретает частицу духа растения. Это одна история. Согласно другой, они придают напитку мескаль дополнительный аромат; возможно, но маловероятно. Некоторые утверждают, что это «доказывает» натуральный характер мескаля — довольно странный способ доказательства, который чаще всего можно слышать, что употребление личинок вызывает галлюцинации. Такие представления возникают из-за путаницы между мескалем и никак не связанным с ним психоделическим веществом мескалином.

В конце концов, добавление gusano представляет собой лишь рекламную уловку, которая оказывает мескалю плохую услугу для большей части среднестатистических потребителей текилы и мескаля. Знали бы они про абсент Absinth Beetle, в бутылке которого находится огромное насекомое размером с мужскую ладонь…

Хотя большей частью мескаль производится в Оахаке, его гонят на территории центральных равнин вплоть до пустыни Чихуахуа, побережья Тихого океана и штата Чьяпас.

История мескаля

Раньше в Мексике люди не имели представления о перегонке и, соответственно, не могли производить крепкие алкогольные напитки.

В то время очень популярен был пульке – слабоалкогольный напиток, слегка похожий на пиво, который есть не что иное, как перебродивший сок агавы. Пульке был популярен еще у ацтеков, которые пили его вместо вина во время трапезы.

В XVI веке испанские конкистадоры, завоевавшие Мексику и на тот момент уже имевшие дело с дистилляцией, спустя три месяца заметили, что их запасы спиртного уже заканчиваются. Пульке испанские солдаты не оценили достойным образом. Вождь конкистадоров Эрнан Кортес дал команду собрать из подручных средств перегонное устройство.

Таким образом, получилось собрать примитивный перегонный аппарат и с его помощью сделать новый крепкий напиток на основе пульке под названием «мескаль» (mezcal). Название напитка заимствовали из языка ацтеков – науатля, и означает «место, где растет агава».

Первый качественный мескаль впервые был приготовлен в начале XVI века. В 1600 году была основана первая фабрика по производству этого напитка. К 1608 году местное правительство ввело налог на торговлю мескалем.

В начале XVII века мескаль заявил о себе, как об очень важном экспортном продукте. Его производство стал контролировать сам король Испании. В 1656 году был основан город Текила, и уже через 102 года богатое семейство Куерво завладело обширными землями рядом с этим городом

К 1795 году Хосе Мария Гваделупа де Куерво получает у правительства разрешение на производство «мескального вина из Текилы»

В 1656 году был основан город Текила, и уже через 102 года богатое семейство Куерво завладело обширными землями рядом с этим городом. К 1795 году Хосе Мария Гваделупа де Куерво получает у правительства разрешение на производство «мескального вина из Текилы».

Название напитка звучит как Mezcal Vino de Tequila, но со временем сокращается до лаконичного Tequila.

Добавить комментарий