Хлебное вино полугар: разновидности напитка и рецепт приготовления

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признакПолугарВодка
СырьеЗлаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего)Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д.
ТехнологияДистилляция – перегонка в кубахРектификация – промышленный способ получения спирта.
Органолептические свойстваНа вкус и аромат влияет исходное сырьеСмягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса
ПримесиСтандартный для коньяка и виски набор сивушных маселПочти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Полугар хлебное вино забытый русский спиртной напиток.

Полугар или хлебное вино – не заслуженно забытое старое

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Полугар – это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски – дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.

Полугар не зря имеет второе название – хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка – промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре – сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.

Еще одно малознакомое для нас слово лафитник – специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.

Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Полугар или хлебное вино – не заслуженно забытое старое.

Очистка

Приготовление хлебного вина должно проходить по определенной технологии. Одной из главных составляющих данного процесса является очистка напитка от лишних примесей.

Опытные виноделы советуют проводить очистку с применением молока, яичного белка, хлеба или древесного угля. Чем чище будет напиток, тем меньше вреда он может нанести здоровью. Можно выбрать любой из вариантов, либо провести несколько этапов очистки разными способами.

Имеет вкус ржаного хлеба, намазанного сливочным маслом.

Полугар – рецепт от прадеда.

На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название Казённое столовое вино , а ещё позже приобрёл всем известное название Водка.

Спирт-сырец

  1. Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
  2. Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
  3. Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
  4. Полученный спирт разведите до крепости 30%.

Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.

Что такое полугар?

Полугар стали производить в начале шестнадцатого века и делали его только помещики. Каждый дом имел свой рецепт хлебного вина, который хранился внутри семьи поколениями.

Само слово «полугар» появилось при Николае I в середине 19 века. Возникло оно из-за способа проверки напитка на качество: его помещали в специальную емкость (ковш) и поджигали. Когда все выгорало, начинали измерять оставшийся объем. Если его осталось меньше половины, то напиток может считаться качественным.

В советское время производить хлебное вино было запрещено, так как это мешало расцвету монополии на водку. Не так давно производители вспомнили этот напиток и решили возродить его. Многие стали делать пшеничное пиво.

Полугаром называется жидкость, которую два раза перегнали и охладили.

Кроме ржаного солода, его готовят их ячменя и пшеницы. Общая крепость напитка 38,5%.

Производство хлебного вина, в отличие от других алкогольных продуктов не требует многолетнего хранения в специальных емкостях. Для очистки используют уголь (древесный), хлеб и молоко. Уже через пять дней напиток полностью готов.

Полугар часто сравнивают с водкой, но помимо высокой крепости, прозрачного вида их ничего не объединяет. Хлебное вино может содержать три вида солода, имеет несладкий вкус и аромат свежего хлеба.

Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.

Вторая перегонка

Полученный в результате 1-ой дистилляции сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов. Далее требуется выделить фракции для качественной очистки полугара от вредных примесей и паров.

  • Опять заливаем сырец в перегонный куб;
  • Следующим шагом необходимо посчитать содержание спирта в браге;
  • Первые 10% напитка сливается – они представляют собой опасные технические вещества, называемые в народе «головы»;
  • После чего собираем основную фракцию – около 70% от абсолютного спирта, либо пока кипение в аппарате не поравняется с отметкой 92-95 градуса;
  • Выбираем оставшиеся «хвосты» в стеклянную ёмкость для следующих действий.

Хлебное вино полугар практически готово, осталось только произвести процедуру его тщательной очистки от осадка и нежелательной взвеси.

Смешиваем полугар с любым из абсорбентов, и дожидаемся, пока тот притянет имеющийся осадок.

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Разлить в стеклянные бутылки и закупорить.

Первичная перегонка

Целью этого этапа является максимальное получение из браги спирта-сырца.

  1. Осторожно сливаем отыгравшую брагу с образовавшегося на дне сосуда осадка, стараясь не взбаламутить его.
  2. Отфильтровываем сырье через мелкое ситечко или пропускаем его через самодельный ватно-марлевый фильтр, чтобы избавиться от не растворившихся частичек солода, которые могут пригореть в процессе перегонки.
  3. Очищенную брагу заливаем в перегонный куб и перегоняем ее на медленном огне без разделения на фракции.
  4. Прекращаем отбор дистиллята, когда крепость в струе упадет ниже 25 оборотов. Продукт будет иметь мутноватый оттенок и резких запах – это нормально.
  5. Измеряем общую крепость спиртного, после чего определяем количество чистого спирта-сырца.
  6. Получившийся дистиллят разбавляем колодезной, родниковой или бутилированной водой до крепости 20 оборотов.

Целью этого этапа является максимальное получение из браги спирта-сырца.

Видео

Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.

Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:

Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода.

История хлебного вина

В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.

Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.

Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.

Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

В разных рецептах в состав ведены перец и чеснок, тмин и кориандр, мед.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Полугар — история напитка и его состав

Рецепт этого нетрадиционного вина очень простой. Главное — получить солод, для чего зерновые нужно прорастить, подсушить и перемолоть. Доведённый до состояния муки солод разводился до густоты киселя горячей водой и заправлялся дрожжами или закваской. Для брожения сусла отводилось от двух до семи дней, затем его перегоняли 2-3 раза. Методика полностью повторяет рецептуру производства виски.

Во время правления царей одним из лучших и уважаемых алкогольных напитков был полугар. Крепость строго составляла 38,5 градуса, а вкус содержал ржаной аромат. В 1842 году царём Николаем Первым был провозглашён указ, для проверки алкоголя на крепость особым способом. Для этого вино помещалось в медный чан, который ставился на огонь для выгорания половины продукта. Так и появилось название полугар.

Хлебное вино имело статус национального русского напитка на протяжении четырёх веков, вплоть до девятнадцатого века. Все кабаки и трактиры занимались продажей такого напитка, даже помещики занимались производством этого алкоголя.

На вкусовые свойства полугара может влиять качество солодового состава, дрожжей, воды, состояние аппаратуры для приготовления и рецептура.

Для брожения сусла отводилось от двух до семи дней, затем его перегоняли 2-3 раза.

Хлебное вино

Историческая справка.

Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.

Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.

Технология производства

Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.

Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.

В качестве дрожжей использовалась опара – смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.

Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.

После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.

Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.

Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».

Рецепт приготовления

Для начала необходимо сделать зерновой затор.

За основу возьмем светлый ячменный солод.

Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 – это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды.

Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов.

Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.

Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.

Поднимаем температуру до 62 градусов . Выдерживаем паузу 60 минут . При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.

Далее нагреваем затор до 78 градусов и выдерживаем паузу 5 минут.

Фильтрация затора

На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.

Полученный после фильтрации раствор называется сусло.

Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.

Кипячение сусла

Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:

  1. Стерилизации сусла
  2. Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).

Охлаждение сусла и постановка на брожение

Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов. Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.

Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят дрожжи Зимасил . Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги.

Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.

Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.

Отгонка на спирт-сырец

После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.

Дробная дистилляция спирта-сырца

Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).

Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.

«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.

Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт.

Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.

Финальное разбавление

Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.

Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды :

Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления ?

1. Определяем коэффициент разбавления

Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.

93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39

2. Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления

1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта

При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.

Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.

Теперь, когда все секреты приготовления раскрыты, очень хочется, чтобы Вы приготовили свое вкуснейшее и ароматное Хлебное Вино!

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2020

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

Решение о крепости остается только за винокуром.

Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

Читайте также:  Коктейли с бехеровкой - лучшие рецепты со всего света
Добавить комментарий